Гриби сушені відмінно зберігають свій смак і аромат до наступного сезону і при цьому займають мало місця.
Однак не всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчасті гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не пошкоджені черв’яками.
Якщо є можливість, то для сушіння краще всього вибирати певні різновиди грибів: підосичники, підберезники, строчки, зморшки і, зрозуміло, білі гриби. Перед засушиванием гриби потрібно обробити певним чином. Спочатку їх ретельно очищають від бруду і піску. Потім гриби ріжуть на тонкі пластинки, призначені для сушіння. При цьому гриби категорично заборонено мочити у воді!
Сушіння можна робити різними способами: поблизу пічки, в духовці або під прямими сонячними променями, нанизаними на нитку або укладеними на деко, попередньо вистелену пергаментним папером. Готові гриби потрібно упакувати в матерчаті мішечки і помістити на зберігання в захищеному від вологи та світла місце.
В банках, коробках, поліетиленових пакетах та інших ємностях, куди не проходить повітря, сушені гриби дуже швидко прийдуть в непридатність. А краще всього такі гриби використовувати для приготування ароматних супів.
Щоб уникнути забруднення гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях: ситах, решітках, плетінках, нанизаними на нитку чи на шпильки, встановлені на дерев’яних стійках або на спиці грибосушилки.
Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а при деякому зусиллі — ламаються. Добре висушені гриби смаком і ароматом нагадують свіжі. «Вихід» сухих грибів в середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, з 10 кг свіжих грибів виходить тільки 1-1,4 кг сушених.
У російській печі можна сушити всі трубчасті і пластинчасті гриби, трутовики. Не можна сушити у печі сморчки.
СУШКА ГРИБІВ В ДУХОВЦІ
При сушінні в духовці, гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених готових решітках, що встановлюються на місце звичайних листів. Температура в духовці повинна бути в межах 60-70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулював, дверцята варто тримати прочиненими. В міру підсихання грибів решітки міняють місцями зверху вниз.
У міських умовах і для сучасної кухні — цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і грати в них) є в кожному будинку. Якщо решіток мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 решітки за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість дек. Решітки можна виготовити з будь валикочарункової дротяної сітки.
Можна використовувати і листи, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на деко. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відкрити дверцята).
Спочатку гриби підв’ялюють при температурі 45°С. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння і надає грибів темну забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м’якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75-80°С.
Тривалість підсушування і висушування грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і пластинки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають в один і той же час. Сухі гриби прибирають, а решта досушують, час від часу перевертаючи їх.
ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ, КОНСЕРВУВАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ
Сушені гриби дуже добре вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко відволожуються і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і краще всього під вологонепроникних мішечках або в щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати у марлевих або полотняних мішечках, але, строго, — в добре провітрюваному місці, окремо від продуктів з різким запахом.
Якщо чому-небудь гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.
Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в герметично закриваються скляні банки. Банки стерилізують при температурі 90°С: пів-літрові — протягом 40 хвилин, літрові — 50 хвилин.
Для відсмоктування повітря з банок можна застосувати такий спосіб. На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють його і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, в результаті чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялася в сирому приміщенні.
Перед приготуванням з них їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.
Ще краще замочувати сушені гриби в молоці або молоці навпіл з водою. Почорнілі при сушінні гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар з сморчковых грибів виливають, не пробуючи; в інших випадках його залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.