Солоні гриби рекомендується зберігати в кадушках з дуба або емальованому посуді, в прохолоді і під гнітом.
Проблема в тому, що такі гриби не можна тримати надто довго. Тому слід точно розрахувати кількість, яку ви з’їсте, щоб не довелося викидати надлишки, які неминуче зіпсуються.
Солять виключно пластинчасті різновиди грибів – грузді, опеньки, рижики, деякі сироїжки і рядовки. Їх можна піддавати так званої засолюванні, тобто попередньо не відварювати.
А ось валуї, вовнянки, скрипицы, серушки, більшість сироїжок, деякі грузді і молочники гарні для гарячої засолювання. Їх спочатку відварюють, щоб прибрати гіркі речовини. Холодним способом їх теж можна засолити, але перед цим необхідно вимочити у воді протягом двох діб. Вода повинна бути холодною і змінюватися раз на 6-8 годин, щоб процес йшов швидше.
Рецепт сухого засолу рижиків і сироїжок
Знадобиться: на 1 кг грибів 40г солі.
Як засолити рижики або сироїжки сухим засолом. Сироїжки перед такою засолкою краще очистити, ні ті, ні інші гриби не миють – краще просто почистити щіточкою і протерти вологою ганчіркою. Якщо все-таки гриби промывались, їх потрібно обсушити перед засолкою. Підготовлені гриби покладіть в скляні або керамічні банки, або бочки капелюшками вниз, чергуючи шари грибів товщиною не більше 5-6см з сухою сіллю. Покладіть в ємність з грибами гурток, поставити на нього неважкий вантаж. Через 3-4 дні гриби дадуть сік і осядуть, можна буде зверху покласти свіжі гриби і сіль.
Готові такі грибочки до вживання вже через 7-10 днів після закладки останніх грибів (закладка нових грибів триває, поки ємність повністю не наповниться). Ароматичні трави і спеції в даному випадку не потрібні – рижики і сироїжки мають власний приємний смолистий смак пікантний.
Рецепт засолювання грибів холодним способом
Знадобиться: на 1 кг грибів 40-50г солі, окремо сіль для дна ємності, листя вишні, чорної смородини, хрону, стебла кропу, прянощі – перець-горошок, лавровий лист, часник.
Як засолити гриби холодним способом. Вимочити грузді, сироїжки, вовнянки або інші відповідні для холодного засолу гриби 5-6год в холодній воді, рижики не вимочувати, а лише промити. На дно скляній або емальованій ємності для засолу шаром насипати сіль, викласти пряні листя, кріп, потім вниз капелюшками викласти гриби, кожен шар грибів товщиною 5-6см пересипати сіллю і прянощами за смаком (часником, лавровим листом, перцем-горошком). Зверху на останній шар грибів викласти сіль, укласти знову листя, кріп, накрити чистою тканиною, дерев’яним кружком і поставити неважкий гніт. Через 1-2 дні гриби виділять сік і осядуть, розсіл повинен повністю їх покрити, якщо його недостатньо – посилити вантаж. При появі цвілі тканина замінити, вантаж промити.
Такі гриби будуть готові через 30-40 днів (звичайний термін досягнення грибами готовності при холодному посолі – 1,5-2 місяці), зберігати їх потрібно в холодному місці. Вони виходять хрусткими, твердими, чудово зберігаються.
Рецепт засолювання грибів методом гарячого засолу
Знадобиться: на 1 кг грибів 40-50 г солі, приправи – кріп, естрагон, хрін, цибулю, часник.
Як засолити гриби гарячим засолом.
1-й спосіб: гриби промити, вимочити, підготувати. Далі гриби кладуть у киплячу підсолену воду і варяться до готовності (почнуть осідати на дно каструлі, для груздів, валуєв, вовнянок і сироїжок потрібно 20-30 хв). Відварені гриби промити холодною водою, відкинути на друшляк. Пересипаючи сіллю і приправами, викласти відварені гриби в посуд. Зверху поставити вантаж, зберігати в холоді 6-8 днів – це час гриби будуть готові.
2-й спосіб (для білих грибів, підберезників, красноголовців, дубовиков, моховиків, маслюків, опеньків): опустити підготовлені гриби в киплячу підсолену воду (на кожен 1 кг грибів потрібно брати 1 склянку води і 45-60г солі), потім розкласти по стерилізованим банкам, влити прокип’ячена рослинна олія зверху, зав’язати папером і прибрати на зберігання в холод. Такі гриби – напівфабрикат: їх можна буде маринувати, використовувати для супів і других страв (смажити, тушкувати).
Відео рецепт солоних груздів:
Солоні грибочки – улюблена російська закуска під міцні напої. А розсіл рятує від ранкового похмілля, якщо раптом доза алкоголю виявилася надмірною для організму.
ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ГРИБІВ
Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6°С, але не нижче 0°С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втрачають смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6°С тепла може викликати закисання і псування їх.
Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд слід доливати охолоджену кип’ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
В розчині солі гриби консервуються не повністю, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленными, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у розсолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибів кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з’являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупоренную посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то у вологому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.