Гриби піддають впливу високих температур, щоб повністю або частково усунути їх отруйність, гіркуватий смак або неприємний запах. Слід пам’ятати про те, що така обробка погіршує поживні якості грибів, а також послаблює їх аромат і смак. Тому, якщо є така можливість, гриби краще взагалі не піддавати варінні, а смажити їх в натуральному, свіжому вигляді. Це цілком можливо з лисичками, боровиками, печерицями, рижики, літніми опеньками і молодими осінніми, а також багатьма рядовками та сироїжками. Скажемо навіть більше: деякі різновиди грибів набувають в’язкість після відварювання. Так відбувається, наприклад, з ковпаками кільчастими, лисичками, а також ніжками підберезників і красноголовців. Про ці особливості варто знати, коли готуєте грибні страви.
Але з деякими грибами без варіння не обійтися. Доводиться жертвувати поживною цінністю, щоб розчинити у воді шкідливі речовини. До таких грибів відносяться: вовнянки (рожеві і білі), деякі сироїжки (ламкі і жгучеедкие), звичайні рядки, грузді (чорні і жовті). Їх потрібно варити приблизно 15-30 хвилин, а потім обов’язково вилити відвар. Гіркий присмак деяких грибів (вогнівок, млечников, серушек, груздів, гіркушок, скрипиц, а також деяких говорушек і сироїжок) забирається нетривалій варінням (вистачає 5-15 хвилин). А ось жовчний гриб варити взагалі марно – гіркота так і не зникне.
перший Етап — первинна обробка грибів. Складається з декількох послідовних кроків:
1) Розсортувати. Різні види грибів відрізняються не тільки смаком, але і технологією приготування. Тому попередня сортування зовсім не завадить. Наприклад, можна відокремити гриби, які потребують відварювання, від тих, що можна кинути на сковороду свіжими. Щоб гриби було зручно обробляти, рекомендується розкласти їх на купки, залежно від розміру.
2) Очистити від сміття. Разом з грибами ми приносимо з лісу листочки, хвою, шматочки моху і гілочок, які налипнули на капелюшки та ніжки. Весь цей неїстівний сміття, зрозуміло, потрібно прибрати – зішкребти кухонним ножем або м’яко очистити чистою ганчірочкою. Особливо уважними слід бути з грибами, які планується засушити на зиму. Тут можна очистити всю поверхню гриба пензликом, не пропускаючи жодної складочки.
3) Почистити ножем. Деякі частини гриба однозначно не годяться в їжу. Їх необхідно акуратно вирізати ножем, щоб не ризикувати своїм здоров’ям. Це, наприклад, все розм’якшені, пошкоджені або потемнілі місця. Якщо гриб старий, то слід видалити і внутрішню частину капелюшки. У деяких грибів рекомендується відрізати і ніжку, щоб блюдо не вийшло в’язким. А у пізніх маслюків та сироїжок чистять капелюшок – там шкірка в процесі варіння набуває слизистость і гіркість.
4) Промити проточною водою. Час миття грибів має бути невеликим, щоб не зіпсувати смакові якості цього продукту. Якщо гриби планується смажити, то їх досить обдати холодною водою. Гриби для сушіння не миють взагалі. Всі інші способи обробки припускають швидке миття в холодній воді і відкидання на друшляк, щоб зайва рідина скла. Для цих цілей, до речі, годиться і сито або полога дошка без виїмок і западин. Деякі гриби відрізняються нерівною поверхнею, в їх складках нерідко збирається пил і пісок. Це ежовки, строчки, зморшки і деякі інші. Природно, такі види потрібно мити трохи довше, щоб прибрати все сміття. Правда, знавці кажуть, що простою водою від піску все одно не позбудешся до кінця, і рекомендують гриби відварити в окропі протягом п’яти хвилин, а потім злити воду і промити в друшляку.
5) Вимочити. Це робиться для того, щоб прибрати з грибів гіркі або солоні нотки смаку. Воду в цьому випадку рекомендується міняти раз на годину, щоб шкідливі речовини йшли швидше. Вимочування допомагає також повернути сушеним грибів їх первозданну вологість. Таку воду можна використовувати в якості основи для грибного бульйону.
6) Нарізати. У цьому потребують гриби великого розміру, які неможливо приготувати цілком. Багато відокремлюють капелюшки від ніжок і готують їх окремо, щоб блюдо або консерви в банку виглядали більш привабливо. Капелюшок ріжуть на парну кількість частин (дві, чотири, шість – все залежить від розміру). Ніжку ж акуратно розрізають упоперек, слідкуючи, щоб шматочки не вийшли занадто товстими.
II-ий етап — подальша (термічна) обробка грибів. Включає в себе декілька способів на ваш вибір:
1) Відварювання. Воду необхідно попередньо закип’ятити, додати туди сіль по своєму смаку і покласти гриби. Піну, що утворюється в процесі варіння, потрібно прибирати. Варять гриби приблизно 15-30 хвилин. Готовий продукт відкидають на друшляк або остуджують у холодній воді.
2) Кип’ятіння. Спочатку гриби кладуть у холодну підсолену воду і максимально швидко доводять до стану кипіння. Відразу ж після закипання посуд прибирають з плити. Гриби можна поступово остудити в тій же воді, в якій вони гарячкували, або ж облити холодною водою. Коли гриби охолонуть, їх необхідно помістити в мішечок з матерії або на решето, щоб прибрати залишки вологи. Не можна віджимати гриби: при такому способі разом з водою з продукту безповоротно йдуть і корисні речовини.
3) Ошпарювання (або бланшировка). Спочатку гриби ретельно миють, а потім кладуть на решето або друшляк і обдають дуже гарячою водою. Після цього ненадовго опускають в окріп (можна потримати над каструлею з киплячою водою). Бланшировка – це найшвидший спосіб термічної обробки. Після нього гриби не ламаються, що дуже важливо, якщо ви збираєтеся їх солити або маринувати. Як правило, ошпариванию піддаються рижики або сироїжки з плоскою або просто великою головкою.
Резюме
Не всякі гриби (навіть їстівні!) годяться в їжу. Наприклад, старі або перерослі екземпляри відрізняються м’якістю, в’ялістю і вкрай неаппетитным ароматом. Краще не ризикувати своїм здоров’ям і викидати подібні гриби без жалю. Але проблема в тому, що навіть молоденькі грибочки швидко псуються, якщо їх обробити відразу ж після повернення з лісу. Якщо такої можливості немає, то обробку можна відкласти і на наступний день, але не пізніше. Бажано при цьому гриби очистити від сміття, але ні в якому разі не різати і не мити. Найкраще дари лісу тримати в широкій кошику або іншій плоскій посуді. Грибам потрібна прохолода і хороша вентиляція повітря. Тому підвал, коридор, сарай або підпідлогу – оптимальне місце для зберігання. У міських умовах підійде і холодильник. Тільки не забудьте виставити температурний режим +2° — +6°. Якщо гриби планується відварювати, можна їх на час зберігання залити холодною водою.
Як бути, якщо на наступний день не вийшло обробити гриби? Існує перевірений спосіб продовжити їм «життя». Продукт необхідно промити холодною водою, дати волозі стекти (для цієї мети підійде друшляк або решето), облити окропом, а потім укласти акуратними рядами в посуд і посипати кухонною сіллю. Тара потрібна обов’язково скляний або емальований, а поставити її потрібно на лід. У такому вигляді гриби збережуть свою свіжість ще на тиждень.