Гриби – це, безперечно, дуже смачний і поживний продукт. Але і про небезпеку забувати не варто. Заготовлюючи гриби на зиму, потрібно вибирати способи, що забезпечують повну герметизацію тари. Деякі господині просто обсмажують гриби (навіть без використання солі!), розкладають їх по скляним банкам і заливають маслом. Це невдалий варіант: в результаті окислення жиру гриби стануть неприємними на смак. І це ще не найстрашніше! Такими грибочками нічого не варто серйозно отруїтися. Адже шар масла і відсутність кисню – сприятливе середовище для проростання спор мікробів ботулинуса, що виробляють смертельно небезпечна отрута. Слід знати, що від цих спір неможливо повністю позбутися промиванням, варінням або обсмаженням. Якась їх частина все одно залишиться на грибах, покладених в банку. Вся завдання полягає в тому, щоб не спровокувати їх активізацію. Для цього потрібно уважно слідкувати за стерильністю ємностей і кришок. Інакше ботулізму не уникнути.
Безпечні способи зберігання грибів:
1) Заморожені гриби повинні зберігатися в морозилці в пакетах з харчової плівки. При цьому, не має значення, з якої технології вони заморожувалися: у свіжому вигляді або попередньо варилися. Заморожування дозволяє зберегти смак і корисні властивості грибів на 12 місяців. Тобто запасів повинно вистачити до настання нового сезону.
2) Сушені гриби також зберігають всі вітаміни і мікроелементи, але досить примхливі в плані умов. Їх потрібно тримати в упаковці з паперу або тканинного матеріалу в сухому, добре вентильованому й не дуже холодному приміщенні. Варто пам’ятати і про те, що сушені гриби відмінно вбирають сторонні запахи, тому їх рекомендується зберігати окремо від часнику, цибулі, приправ і спецій. У середньому сушені грибочкі можна використовувати без побоювань за здоров’я протягом двох років. Ось тільки слід враховувати, що при тривалому терміні зберігання, в них зменшується кількість білка.
3) Мариновані гриби необхідно зберігати в підполі, погребі, холодильнику або підвалі, тобто в досить холодному і захищеному від світла місці. Тара повинна бути тільки скляним, а кришки – металеві (з харчовим покриттям для захисту вмісту, інакше багаторазово зростає ризик отруєння) або теж скляні. Вони повинні щільно прилягати до банку і не пропускати повітря ззовні. Зі скляними кришками маринади зберігаються довше – до двох років, тоді як метал обмежує цей термін лише роком. Цей факт цілком зрозумілий: вміст банки реагує на метал набагато швидше, ніж на скло. Тобто гриби починають виділяти токсини небезпечні для життя, є такі консерви категорично не рекомендується.
4) Солоні гриби можна тримати в різній тарі. Наприклад, дубовій бочці, емальованої каструлі або скляній банці. Для збереження продукту необхідний гніт. Гриби повинні бути повністю занурені в рідину (розсіл). Найкраще місце для зберігання грибних солінь – льох або холодильник, а оптимальна температура — від +5 до +6 градусів. Не страшні для них навіть мінусові температури, тому банки з грибами нерідко ставлять прямо на балкон. Але завжди варто пам’ятати про те, що заготовлені таким методом гриби псуються дуже швидко. Тому потрібно їх з’їсти швидше, поки любовно зроблені заготовки не вкрилися суперечною цвіллю. Ну, і не солити занадто багато грибів.
5) Ікру з грибів зберігають у прохолодному місці і в стерильній скляному посуді. Приготувати цей делікатес нескладно. Її обсмажують в олії до повного випаровування рідини і відразу, не чекаючи охолодження, розкладають по ємностях. Зверху все заливається гарячою рослинною олією і закривається кришками. Потім банки потрібно простерилізувати. Для цього підійде металевий посуд з досить широкою шийкою (наприклад, каструля або тазик з високими бортиками). На дно необхідно покласти тканинну серветку, налити гарячу воду, поставити в неї банки з ікрою і долити ще води, щоб її рівень сягав рівня ікри. Потім довести рідину до кипіння. Час стерилізації залежить від об’єму тари. Наприклад, для півлітрової баночки досить п’яти хвилин, а от літрову ємність необхідно стерилізувати не менше десяти хвилин. Потім кришки щільно закручується, і банки з ікрою відправляються остигати в тепле місце. Можна і не стерилізувати грибну ікру, але тоді і тримати її можна виключно в холодильнику. Непогано переносить ця заготівля і суворі умови морозильної камери. Але для цього варіанту є свої тонкощі: солити зовсім небагато (чайна ложечка на п’ять літрів) і розкладати в тару з пластику, якому, на відміну від скла, не страшні низькі температури.
6) Для грибного порошку найкраще підходить герметична ємність з металу або скла – в ній не змінюються показники вологості, тому порошок надовго збереже свої корисні властивості і грибний смак без сторонніх домішок. Цей вид заготовок «любить» темряву, вологість не вище 75 % і температуру повітря 18° — 20°С. Трохи гірше для зберігання порошку підходять пакувальний папір з додатковою прошарком з пергаменту, ламінований папір або целофан. В них вологість порошку змінюється з плином часу. Наприклад, через чотири місяці вона зростає на 15-30 %, а вже через півроку зберігання знову знижується на 13-16%.
Резюме
Отже, для консервації грибів є кілька технологій, але більш безпечні ті, які припускають стерилізацію тари та її вмісту. До того ж при такій обробці гриби зберігають свою поживну цінність і навіть набувають особливо приємний смак і аромат. Грибні заготовки – це чудовий спосіб розширити зимове меню і збагатити свій раціон білками, амінокислотами, вітамінами та іншими корисними для здоров’я речовинами. Так що збирати гриби влітку і намагатися зберегти їх – розумне і далекоглядне рішення.