Інші назви:
- Трюфель чорний французький
- Трюфель перигорський (походить від історичної області Перигор у Франції)
- Трюфель справжній чорний французький
Трюфель чорний (лат. Tuber melanosporum або Tuber nigrum) — гриб роду Трюфель (лат. Tuber) сімейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).
Існує близько тридцяти різновидів трюфелів, лише вісім з яких цікаві в кулінарному відношенні. Найвишуканішим вважається перигорський чорний трюфель Tuber melanosporum. Незважаючи на пряму вказівку місця проживання в назві, цей вид поширений не тільки в Перігор, але і в південно-східній частині Франції, Італії та Іспанії. Довгий час вважали, що трюфелі – не що інше, як нарости на коренях дерев, однак насправді це гриби класу сумчастих, у яких є дві характерні особливості. По-перше, трюфель росте під землею на глибині 5-30 сантиметрів, із-за чого його досить важко знайти. А по-друге, цей гриб може жити тільки в мізерній вапняному грунті і виключно в союзі з деревами, причому у виборі «супутника життя» трюфель вкрай вередливий і вважає за краще співпрацювати, в основному, дубом і ліщиною. Рослина забезпечує гриб необхідними поживними речовинами, а грибниця буквально огортає коріння дерева і тим самим поліпшує їх здатність вбирати мінеральні солі і воду, а також оберігає від різних захворювань. При цьому вся інша рослинність навколо дерева гине, утворюється так званий «відьмин коло», який говорить про те, що територія належить грибам.
Як вони ростуть, не бачив ніхто. Навіть ті, хто збирає їх з покоління в покоління. Тому що все життя трюфеля проходить під землею і знаходиться в повній залежності від дерев або чагарників, коріння яких стають справжніми годувальниками цих грибів, ділячись з ними запасами вуглеводів. Правда, називати трюфелі нахлібниками було б несправедливо. Павутина ниток міцелію гриба, обволікає коріння рослини-господаря, допомагає йому добувати додаткову вологу і, крім того, захищає від усіляких мікробних захворювань, наприклад від фітофтори.
Чорний трюфель являє собою темний, майже чорний бульба; м’ясо у нього спочатку світле, потім темніє (до фіолетово-чорного кольору з білими прожилками).
Плодове тіло підземне, клубневидной, округлої або неправильної форми, 3-9 см в діаметрі. Поверхня червонувато-коричневого, пізніше до вугільно-чорного кольору, при натисканні забарвлюється в рожевий колір. Покрита численними дрібними нерівностями з 4-6 гранями.
М’якоть тверда, спочатку світла, сіра або рожевувато-коричнева з білим або червонуватим мармуровим малюнком на зрізі, з віком темніє від спор і стає від темно-коричневого до чорно-фіолетового, прожилки в ній зберігаються. Має дуже сильний характерний аромат і приємний смак з гіркуватим присмаком.
Споровий порошок темно-коричневий, спори 35×25 мкм, веретеновидні або овальні, вигнуті.
Микоризообразователь з дубом, рідше з іншими листяними деревами. Росте в листяних лісах з вапняною грунтом на глибину від декількох сантиметрів до півметра. Найбільш поширений у Франції, центральної Італії і в Іспанії. У Франції відомі знахідки чорного трюфеля у всіх регіонах, але основні місця зростання знаходяться на південно-заході країни (департаменти Дордонь, Ло, Жиронда), інше місце зростання — в південно-східному департаменті Воклюз.
Культивується в КНР.
Сильний запах чорного трюфеля приваблює диких свиней, які викопують плодові тіла і сприяють поширенню спор. У трюфелях розвиваються личинки рудою мухи, дорослі комахи часто рояться над землею, це можна використовувати для пошуку плодових тел.
Сезон: з початку грудня по 15 березня, збір зазвичай роблять у перші місяці року.
Збирають чорні трюфелі традиційно за допомогою дресированих свиней, але, оскільки ці тварини руйнують лісову грунт, для цієї мети стали дресирувати і собак.
Для гурманів сильний аромат цих грибів представляє основну цінність. Одні відзначають запах чорних трюфелів лісову вогкість і легкий слід алкоголю, інші — відтінок шоколаду.
Чорні трюфелі легше знайти — «грибниця» знищує навколо більшу частину рослинності. Тому місце зростання чорних трюфелів за сукупністю ознак виявити простіше.