Консервування грибів допускається і з використанням методу квашення. В такому випадку відбувається утворення молочної кислоти, яка рятує гриби від гниття. Важливо пам’ятати, що в грибах дуже мало цукрів, тому в процесі їх заквашування необхідно використовувати стільки цукру, щоб обсяг молочної кислоти склав близько 1%.
Квашені гриби відрізняються більш високою поживною цінністю, ніж солоні, оскільки в результаті впливу молочної кислоти руйнуються грубі оболонки клітин, погано перетравлюваних людським організмом.
Також квашені гриби можна використовувати в якості відмінною альтернативи для маринованих. Крім того, після вимочування у воді такі гриби втрачають всю молочну кислоту, тому вони можуть використовуватися у вигляді свіжих.
Квашення здійснюється з білих грибів, лисичок, красноголовців, підберезників, маслюків, опеньків, рижиків і вовнянок. Квасити їх варто окремо по кожному виду.
Свіжозібрані гриби необхідно відсортувати за розміром, позбутися від непридатних для квашення, а також видалити землю, пісок та інші наноси. Після цього відбувається поділ грибів на капелюшки та ніжки. Якщо гриби маленькі, то їх можна квасити цілком, а ось великі поділяються на частини. Після сортування грибів видаляються кореневі корінці, місця пошкоджень. Потім вони миються під холодною водою.
Для квашення необхідно використовувати емальований каструлю, в яку додається 3 літри води, 3 столові ложки солі і 10 грамів лимонної кислоти. Після цього розчин ставиться на вогонь, і доводиться до кипіння. Потім в каструлю додається 3 кілограма грибів, які на слабкому вогні необхідно варити до готовності. Утворюється в процесі варіння піну необхідно видаляти. Коли гриби осядуть на дно каструлі, варіння можна вважати завершеною.
Відварені гриби викладаються на друшляк, промиваються за допомогою холодної води, розподіляються за трилітровим банкам, і заливаються заливкою.
Заливка готується таким чином: до кожного літру води в емальовану каструлю додають 3 столові ложки солі і столову ложку цукру. Цей розчин ставиться на вогонь, доводять до кипіння, і охолоджується до температури 40 0С. Потім в заливку додається столова ложка сироватки, отриманої з знежиреного нещодавно скисшего молока.
Після додавання заливки в банки, вони накриваються кришками, і виносяться в тепле приміщення. Після трьох діб їх необхідно віднести в холодний льох.
Вживати такі гриби можна буде вже через місяць.
Для збільшення часу зберігання квашених грибів необхідна їхня стерилізація. Для цього їх поміщають у друшляк, дають стекти рідини, і промивають холодною водою. Після цього гриби розподіляються по банкам, і заливаються гарячою рідиною грибів, яка попередньо була профільтрована. Важливо, щоб у процесі її кип’ятіння, з рідини постійно знімалася образовывающаяся пінка.
У разі нестачі заливки, вона може бути замінена окропом. Після заповнення банки накриваються кришками, розміщуються в каструлях з заздалегідь нагрітої до 50 0З водою і стерилізують. Пів-літрові банки повинні пройти стерилізацію протягом 40 хвилин, а літрові – 50 хвилин. Потім відбувається негайна закупорювання банок, після чого вони охолоджуються.
Допускається вживання квашених грибів без додаткової обробки.