Синоніми:
- Груздь справжній
- Груздь білий
- Груздь сирої
- Груздь мокрий
- Груздь правский
Груздь справжній (лат. Lactarius resimus) — гриб роду молочні судини (лат. Lactarius) сімейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Капелюшок ∅ 5-20 см, спочатку плоско-опукла, потім лійчастого з загорнутим всередину опушеним краєм, щільна. Шкірка слизова, мокра, молочно-білого або злегка жовтуватого кольору з неясними водянистими концентричними зонами, часто — з прилиплими частинками грунту і опаду.
Ніжка 3-7 см у висоту, ∅ 2-5 см, циліндрична, гладка, білого або жовтуватого кольору, іноді з жовтими плямами або ямками, порожня.
М’якоть ламка, щільна, біла, з дуже характерною запахом, що нагадує запах фруктів. Молочний сік рясний, їдкий, білого кольору, на повітрі стає сірчано-жовтим.
Пластинки у груздя досить часті, широкі, слабко низхідні по ніжці, білі з жовтуватим відтінком.
Споровий порошок жовтуватого кольору.
У старих груздів ніжка стає порожнистої, пластинки жовтіють. Колір пластинок може варіювати від жовтуватого до кремового. На капелюшку можуть бути бурі плями.
Груздь зустрічається в листяних і змішаних лісах (березового, сосново-березових, з липовим підліском). Поширений в північних областях Росії, в Білорусії, Верхньому та Середньому Поволжі, на Уралі, в Західному Сибіру. Зустрічається нечасто, але рясно, зростає зазвичай великими групами. Оптимальна середньодобова температура плодоношення 8-10°C на поверхні грунту. Грузді утворюють мікоризу з березою.Сезон липень — вересень, у південних частинах ареалу (Білорусія, Середнє Поволжя) серпень — вересень.
Подібні види
Скрипица (Lactarius vellereus) має повстяну шапку з опушеними краями, зустрічається найчастіше під буками.
Груздь перцевий (Lactarius piperatus) відрізняється гладкою або злегка бархатистою капелюшком, молочний сік на повітрі стає оливково-зеленим.
Груздь осиковий (Lactarius controversus) росте в сирих осикових і тополевих лісах.
Волнушка біла (Lactarius pubescens) менших розмірів, капелюшок менш слизова і більше пухнаста.
Подгруздок білий (Russula delica) легко відрізняється по відсутності молочного соку.
Всі ці гриби умовно-їстівні.
На Заході практично невідомий або вважається неїстівним, в Росії ж традиційно вважається кращим умовно-їстівним грибом. Після видалення гіркоти йде на засолку, солоні гриби набувають голубуватий відтінок, м’ясистий, соковиті, володіють особливим ароматом. Вважається, що за калорійністю грузді перевершують м’ясо. У сухому речовині гриба міститься 32 % білка. По сибірському способу грузді солять разом з іншими грибами (рижики, волнушками). Гриби вимочують одні добу, періодично міняючи воду, потім промивають і заливають водою ще на день. Засолюють у бочках зі спеціями. Грузді придатні до вживання через 40-50 днів.
старовину груздь справжній вважався єдиним грибом, придатним у засолення, його називали «царем грибів». Тільки в Каргопольском повіті щороку збирали до 150 тисяч пудів рижиків і груздів і солоними вивозили в Петербург. Відомий перелік страв на званом обіді 17 березня 1699 року у патріарха Адріана: «… три пирога довгі з грибами, два пиріжки з груздями, гриби холодні під хріном, грузді холодні з маслом, грузді гретые з соком та олією…» Як видно, під час посту головною прикрасою столу були всілякі страви з груздів.